{"id":192,"date":"2016-08-22T15:51:48","date_gmt":"2016-08-22T15:51:48","guid":{"rendered":"http:\/\/azalee-reflexo.ch\/?page_id=192"},"modified":"2017-05-24T17:01:01","modified_gmt":"2017-05-24T17:01:01","slug":"le-sucre","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/le-sucre\/","title":{"rendered":"Le sucre"},"content":{"rendered":"

Raffinage du sucre<\/strong><\/span><\/p>\n

Le sucre blanc raffin\u00e9 est du saccharose et rien d\u2019autre. Les nutriments glucidiques regroupent 2 grandes cat\u00e9gories de mol\u00e9cules : sucres complexes (tel l\u2019amidon) et sucres simples, l\u2019une et l\u2019autre \u00e9tant concern\u00e9es par le raffinage. En fait, l\u2019usage courant d\u00e9signe par \u00ab\u00a0sucre\u00a0\u00bb le produit blanc constitu\u00e9 de saccharose et r\u00e9sultant du raffinage de la betterave ou de la canne \u00e0 sucre.<\/span><\/p>\n

L\u2019amidon provient des c\u00e9r\u00e9ales, l\u00e9gumineuses, tubercules (pomme de terre), bananes et ch\u00e2taignes, fruits ol\u00e9agineux. Les sucres simples proviennent des fruits et l\u00e9gumes (fructose, parfois glucose), du miel (fructose et glucose), du lait (lactose).<\/span><\/p>\n

L\u2019impact hyperglyc\u00e9miant de ces sucres est temp\u00e9r\u00e9 en raison de la pr\u00e9sence d\u2019autres nutriments associ\u00e9s \u2013 surtout s\u2019il s\u2019agit de fibres \u2013 et du volume occup\u00e9 par l\u2019aliment.<\/span><\/p>\n

Avec les pratiques de l\u2019industrie alimentaire, le sucre blanc raffin\u00e9 a supplant\u00e9 ces apports diversifi\u00e9s et \u00e9quilibr\u00e9s, au point d\u2019exercer un quasi-monopole chez nombre de consommateurs. Or ici, il s\u2019agit de saccharose \u2013 uniquement de saccharose \u2013 pr\u00e9sent dans un grand nombre d\u2019aliments et de boissons sucr\u00e9s.<\/span><\/p>\n

Mode d\u2019obtention du sucre blanc<\/span><\/p>\n

Le saccharose pur (constitu\u00e9 d\u2019une mol\u00e9cule de fructose et d\u2019une mol\u00e9cule de glucose) s\u2019obtient \u00e0 l\u2019aide d\u2019une batterie de proc\u00e9d\u00e9s complexes, physiques et chimiques, qui, techniquement, peuvent diff\u00e9rer selon qu\u2019il s\u2019agit de canne \u00e0 sucre ou de betterave sucri\u00e8re, mais dont le principe est commun :<\/span><\/p>\n

* traitement physique par broyage (canne) ou trempage dans de l\u2019eau chaude (betterave), puis filtrage.<\/span><\/p>\n

* traitements chimiques : \u00e0 la chaux \u00e9teinte pour neutraliser les acides organiques, clarification (\u00ab\u00a0d\u00e9f\u00e9cation\u00a0\u00bb, disent les industriels !) du jus chaul\u00e9, notamment avec de l\u2019anhydride carbonique, de l\u2019anhydride sulfureux, et bouillissage, d\u00e9coloration ( suffoxylate de sodium), raffinage proprement dit car nous ne sommes parvenus qu\u2019au \u00ab\u00a0sucre brut\u00a0\u00bb interm\u00e9diaire \u2013 par d\u00e9shydratation et r\u00e9actifs chimiques (noir animal, alcool isopropylique, bleu anthraquinonique, etc.. )<\/span><\/p>\n

Tableau de comparaison des diff\u00e9rents sucres<\/span><\/p>\n

Au terme de toutes ces op\u00e9rations (d\u00e9taill\u00e9es partiellement car les traitements industriels sont encore plus complexes), le saccharose est ainsi isol\u00e9 de tous les autres nutriments pour devenir un produit \u00ab\u00a0chimiquement pur\u00a0\u00bb r\u00e9pondant \u00e0 la r\u00e9glementation.<\/span><\/p>\n

Or, ces nutriments, \u00e9limin\u00e9s telles des impuret\u00e9s, sont des prot\u00e9ines et surtout des vitamines, min\u00e9raux et oligo-\u00e9l\u00e9ments (r\u00e9serv\u00e9s, sous forme de m\u00e9lasse, \u00e0 la consommation animale).<\/span><\/p>\n

Le sucre d\u00e9pourvu de ces \u00e9l\u00e9ments de vie peut \u00eatre stock\u00e9 et conserv\u00e9 facilement dans d\u2019imposants silos, ce r\u00e9sultat impliquant, en amont, des domaines de cultures intensives et des complexes industriels polluants.<\/span><\/p>\n

Notes du tableau :<\/span><\/p>\n

Le sucre complet n\u2019a pas droit \u00e0 l\u2019appellation \u00ab\u00a0sucre\u00a0\u00bb\u00a0 Il est d\u00e9nomm\u00e9 \u00ab\u00a0suc de canne complet\u00a0\u00bb<\/em> .<\/span> Obtenu par \u00e9vaporation du jus de la canne \u00e0 sucre, il se pr\u00e9sente sous l\u2019aspect d\u2019une poudre tr\u00e8s compacte, sans cristaux, de couleur marron tr\u00e8s fonc\u00e9. Produit remarquable par sa richesse en min\u00e9raux et oligo-\u00e9l\u00e9ments \u2013 notamment en magn\u00e9sium et fluor anti-cariog\u00e8ne<\/span> ! et par ses ar\u00f4mes (dont le sucre blanc est totalement d\u00e9pourvu) et saveurs incomparables qui permettent de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de sucre pour un plaisir bonifi\u00e9 (les p\u00e2tisseries maison \u00e0 base de suc de canne complet s\u00e9duisent l\u2019odorat avant de ravir le palais).<\/span><\/p>\n

Le sucre de canne roux v\u00e9ritable a n\u00e9anmoins une valeur nutritionnelle amoindrie, il est obtenu par cuisson prolong\u00e9e (s\u2019il provient bien du v\u00e9g\u00e9tal original, sinon il s\u2019agit de sucre blanc\u2026 teint\u00e9 !).<\/span><\/p>\n

(source: \u00ab\u00a0L\u2019assiette aux c\u00e9r\u00e9ales\u00a0\u00bb de Claude Aubert d\u2019apr\u00e8s des analyses du laboratoire de l\u2019institution de nutrition d\u2019Amboise).<\/span><\/p>\n

Cons\u00e9quences du raffinage du sucre: surconsommation, d\u00e9g\u00e9n\u00e9rescence cellulaire et maladies de surcharge (facilit\u00e9e par un double processus physique et m\u00e9tabolique)<\/span><\/p>\n

Sur le plan physique<\/strong><\/span><\/p>\n

Le sucre blanc permet d\u2019ing\u00e9rer, sous un faible volume, 100% de calories. Totalement d\u00e9pourvu de fibres qui rassasient, sa consommation en est d\u2019autant plus facilit\u00e9e. Ainsi, une pomme de 100g contient 10 \u00e0 15g de sucre<\/span> (en moyenne 13g de fructose), soit l\u2019\u00e9quivalent calorique (et non qualitatif) de 2 \u00e0 3 morceaux de saccharose (une pierre de sucre blanc =5g). Ils seront rapidement ing\u00e9r\u00e9s par celui qui est friand de sucre, amateur de \u00ab\u00a0jus de fruits\u00a0\u00bb, de sodas sucr\u00e9s (un verre \u00e9quivaut \u00e0 5 morceaux de sucre \u00e0 plus), de chocolat et de petits g\u00e2teaux (>60% de sucre), de p\u00e2tisseries du commerce (une seule part de certaines tartes aux pommes napp\u00e9es de confiture peut apporter autant de calories que 6 pommes !).<\/span><\/p>\n

Le pouvoir sucrant du sucre blanc est m\u00e9diocre par rapport au suc de canne complet, ce qui am\u00e8ne \u00e0 augmenter la quantit\u00e9 pour satisfaire le plaisir gustatif (ar\u00f4mes et saveurs sont tr\u00e8s affect\u00e9s par l\u2019\u00e9limination de vitamines et de min\u00e9raux).<\/span><\/p>\n

Sur le plan m\u00e9tabolique<\/span>
\n <\/strong>L\u2019hyperglyc\u00e9mie<\/span> provoqu\u00e9e par l\u2019assimilation d\u2019un sucre chimiquement pur est beaucoup plus marqu\u00e9e que celle provoqu\u00e9e par un sucre accompagn\u00e9 d\u2019autres nutriments. Parmi ceux-ci, les fibres sont les plus importantes pour amortir cet effet.<\/span><\/p>\n

Ce ph\u00e9nom\u00e8ne est prouv\u00e9 exp\u00e9rimentalement en notant l\u2019\u00e9volution de la glyc\u00e9mie apr\u00e8s absorption de glucose ou de saccharose purs et avec des fibres de pectine (pr\u00e9sente surtout dans les fruits pomme et les l\u00e9gumineuses).<\/span><\/p>\n

L\u2019index glyc\u00e9mique moyen des fruits frais aqueux est de 30 et celui des l\u00e9gumineuses de 33, alors que celui du saccharose pur est de 75 et celui du glucose pur de 100. Ce pic hyper glyc\u00e9mique, v\u00e9ritable agression m\u00e9tabolique, d\u00e9stabilise le grand principe de la physiologie : l\u2019hom\u00e9ostasie (l\u2019\u00e9quilibre stable des diff\u00e9rentes fonctions de l\u2019organisme).<\/span><\/p>\n

L\u2019organisme r\u00e9agit par s\u00e9cr\u00e9tion proportionnelle d\u2019insuline pour ramener la glyc\u00e9mie \u00e0 la normale (0,8 \u00e0 1g\/l).<\/span><\/span><\/p>\n

Un index glyc\u00e9mique > \u00e0 60 favorise l\u2019hyper-insulinisme, avec pour cons\u00e9quence d\u2019op\u00e9rer un effet correcteur exag\u00e9r\u00e9 avec hypoglyc\u00e9mie r\u00e9actionnelle d\u2019autant plus marqu\u00e9e que la charge glyc\u00e9mique aura \u00e9t\u00e9 intense.<\/span><\/p>\n

Cette hypoglyc\u00e9mie<\/span> se traduit par divers troubles (fatigue, difficult\u00e9s de concentration, irritabilit\u00e9) et appelle \u00e0 consommer de nouveau du sucre (d\u2019autant plus que ces pics d\u2019insuline sollicitent l\u2019estomac avec sensation de faim).<\/span><\/p>\n

Ainsi, loin de satisfaire les besoins \u00e9nerg\u00e9tiques, le sucre blanc les suscite selon une \u00e9volution en Yo-Yo, qui n\u2019est pas sans rappeler celle du poids en r\u00e9ponse \u00e0 des r\u00e9gimes amaigrissants anti physiologiques : s\u2019\u00e9carter de la stabilit\u00e9 aggrave le processus que l\u2019on souhaite satisfaire ou corriger.<\/span><\/p>\n

Les carences ou subcarences<\/span> en vitamines et oligo-\u00e9l\u00e9ments, qu\u2019occasionne la consommation de sucre raffin\u00e9, participent au d\u00e9s\u00e9quilibre nerveux.<\/span><\/span><\/p>\n

Il peut en r\u00e9sulter une compensation alimentaire avec renforcement de cette consommation it\u00e9rative de sucre : un processus m\u00e9tabolique de d\u00e9pendance est ainsi facilit\u00e9 par le raffinage proprement ind\u00e9pendamment du conditionnement socio-\u00e9conomique.<\/span><\/p>\n

Le sucre blanc<\/span><\/p>\n

Le sucre blanc est issu de la canne \u00e0 sucre, de la betterave sucri\u00e8re ou du palmier \u00e0 sucre. Il est compos\u00e9 \u00e0 99% de saccharose, une mol\u00e9cule qui contient du glucose et du fructose. Son index glyc\u00e9mique est assez \u00e9lev\u00e9 (IG 70). Pourtant le sucre blanc n\u2019a aucun avantage nutritionnel. Ceci est du \u00e0 son raffinage, qui l\u2019a d\u00e9pourvu des min\u00e9raux et des vitamines contenus dans la m\u00e9lasse. Il apporte donc uniquement des calories. On l\u2019utilise toutefois pour b\u00e9n\u00e9ficier de son fort pouvoir sucrant. Il faut tout de m\u00eame veiller \u00e0 en limiter sa consommation, car le sucre blanc favorise les caries, le diab\u00e8te et la prise de poids.<\/span><\/p>\n

Le sucre roux ou cassonade<\/span><\/h3>\n

Le sucre roux, \u00e9tant l\u00e9g\u00e8rement moins raffin\u00e9 que le blanc, contient davantage de nutriments. Cette quantit\u00e9 reste toutefois infime, et peut \u00eatre n\u00e9gligeable pour notre organisme. La principale diff\u00e9rence entre le sucre roux et le sucre blanc r\u00e9side donc dans le go\u00fbt. Le sucre roux a une saveur qui rappelle le caramel (sucre roux de betterave) ou la cannelle (sucre roux de canne).<\/span>
\n<\/span><\/p>\n

Le sucre complet<\/span><\/h3>\n

Le sucre complet<\/a><\/span>, ou int\u00e9gral<\/span>, n\u2019est ni cristallis\u00e9 ni raffin\u00e9. Il est essentiellement constitu\u00e9 de saccharose, avec pr\u00e8s de 95%. Contrairement aux sucres blanc et roux, il fournit des nutriments : vitamines, min\u00e9raux et acides amin\u00e9s. On trouve le sucre complet dans des magasins sp\u00e9cialis\u00e9s et des boutiques bio sous les appellations mascobado et Rapadura. Il ne sucre pas de la m\u00eame mani\u00e8re que le sucre blanc. On en utilise 4x moins, mais le go\u00fbt n’est pas le m\u00eame.
\n<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Raffinage du sucre Le sucre blanc raffin\u00e9 est du saccharose et rien d\u2019autre. Les nutriments glucidiques regroupent 2 grandes cat\u00e9gories de mol\u00e9cules : sucres complexes (tel l\u2019amidon) et sucres simples, … Continuer la lecture de Le sucre<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-192","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/192","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/192\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1688,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/192\/revisions\/1688"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}