{"id":195,"date":"2016-08-22T15:53:05","date_gmt":"2016-08-22T15:53:05","guid":{"rendered":"http:\/\/azalee-reflexo.ch\/?page_id=195"},"modified":"2018-12-29T16:46:55","modified_gmt":"2018-12-29T16:46:55","slug":"le-sel","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/le-sel\/","title":{"rendered":"Le sel"},"content":{"rendered":"

Raffinage du sel<\/u><\/strong><\/p>\n

Le sel est ambivalent : le raffinage favorise sa composante d\u00e9favorable.<\/p>\n

Le sel, indispensable \u00e0 la vie, se trouve dans tous les tissus vivants (animaux et v\u00e9g\u00e9taux) et dans l\u2019eau de mer. Le sel est le t\u00e9moin actif de l\u2019adaptation de la vie au milieu terrestre (le s\u00e9rum sanguin en contient 9g\/l). Il conditionne le maintien de l\u2019eau dans l\u2019organisme (le corps humain est constitu\u00e9 de 62% d\u2019eau).<\/p>\n<\/p>\n

Consomm\u00e9 en exc\u00e8s, il retient trop d\u2019eau, favorisant ou aggravant les \u0153d\u00e8mes et l\u2019hypertension art\u00e9rielle chez les sujets pr\u00e9dispos\u00e9s.<\/p>\n

Le sel a rev\u00eatu, durant des si\u00e8cles, en Orient et en Occident, une grande importance pour quantit\u00e9 d\u2019usages (conservation de la viande et du poisson, traitement des cuirs et des peaux, etc \u2026).<\/p>\n

Son r\u00f4le \u00e9conomique explique qu\u2019il ait fait l\u2019objet partout d\u2019un monopole d\u2019\u00c9tat. L\u2019importance du sel n\u2019a d\u00e9cru que vers le XIXe, avec la d\u00e9couverte de nombreux gisements souterrains (jusque-l\u00e0, le sel \u00e9tait surtout d\u2019origine marine) et surtout le d\u00e9veloppement de l\u2019industrie du froid et des conserves.<\/p>\n

Le sel servait jadis pour conserver les aliments. Maintenant, on le raffine pour mieux le conserver !<\/p>\n

Le raffinage transforme un produit de composition tr\u00e8s vari\u00e9e en min\u00e9raux et oligo-\u00e9l\u00e9ments en un \u00ab\u00a0produit chimiquement pur\u00a0\u00bb (tout comme le sucre blanc) avec concentration en sodium, responsable des m\u00e9faits du sel, et incite \u00e0 sa consommation en exc\u00e8s.<\/p>\n<\/p>\n

Les origines du sel, le sel a 3 origines possibles :<\/p>\n

* La mer (40%) : r\u00e9colte de sel marin apr\u00e8s \u00e9vaporation dans les marais salants. Sa richesse en oligo-\u00e9l\u00e9ments et ses qualit\u00e9s gustatives (les 2 \u00e9tant li\u00e9es) sont bien sup\u00e9rieures aux deux autres.<\/p>\n

* Les mines de sel (10%) : extraction du sel gemme dans des mines \u00e0 ciel ouvert ou en galeries exploitant des gisements marins fossiles, r\u00e9sultant, lors des mouvements et plissements tectoniques, du recul des oc\u00e9ans et des bouleversements d\u2019origine volcanique de la cro\u00fbte terrestre.<\/p>\n

* Les sources d\u2019eau sal\u00e9e (30%) : dont le sel est extrait par la chaleur.<\/p>\n

* Exploitation de la potasse (le reste) : 4 millions de tonnes sont produites chaque ann\u00e9e (10% seulement pour une utilisation m\u00e9nag\u00e8re, la plus grande partie \u00e9tant destin\u00e9e \u00e0 l\u2019industrie et aux Ponts et Chauss\u00e9es, pour le d\u00e9neigement).<\/p>\n<\/p>\n

Obtention du sel marin<\/strong><\/p>\n

Pour se pr\u00eater \u00e0 l\u2019implantation des marais salants (ou salines), le littoral doit r\u00e9pondre \u00e0 la fois \u00e0 des conditions topographiques et climatiques (temp\u00e9rature, ensoleillement) : Bretagne, Vend\u00e9e, Languedoc et Provence.<\/p>\n

Les marais salants m\u00e9diterran\u00e9ens sont m\u00e9canis\u00e9s et fournissent la majorit\u00e9 de la production fran\u00e7aise. La salure y est plus concentr\u00e9e (37g\/l) que dans l\u2019Atlantique (30g\/l) et l\u2019\u00e9vaporation est plus rapide, se r\u00e9alisant dans des \u0153illets plus profonds.<\/p>\n<\/p>\n

Les salines de l\u2019Atlantique maintiennent la tradition artisanale en perp\u00e9tuant ces damiers offrant toute une palette de tons pastel (azur\u00e9s, \u00e9meraude, ros\u00e9s) et ponctu\u00e9s de petits tas \u00ab\u00a0d\u2019or gris\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Le sel de l\u2019oc\u00e9an est effectivement gris\u00e2tre par opposition au sel presque blanc de la M\u00e9diterran\u00e9e, car beaucoup plus riche en sels de magn\u00e9sium et en particules de la flore marine (plancton, algues microscopiques).<\/p>\n

Quant \u00e0 la fameuse \u00ab\u00a0fleur de sel\u00a0\u00bb de Gu\u00e9rande, que le paludier r\u00e9colte d\u00e9licatement comme on \u00e9cr\u00e8me le lait, elle se pare de nuances ros\u00e9es du fait de sa composition en iode.<\/p>\n

Composition du sel marin gris Quand on parle du sel contenu dans la mer, il s\u2019agit, en fait, d\u2019un m\u00e9lange de sels, au sens chimique du terme (un sel r\u00e9sulte de l\u2019action d\u2019un acide sur une base, l\u2019ion hydrog\u00e8ne de l\u2019acide \u00e9tant remplac\u00e9 par un ion m\u00e9tal).<\/p>\n<\/p>\n

Le \u00ab\u00a0sel de table\u00a0\u00bb correspond au chlorure de sodium, NaCl, qui, bien s\u00fbr, repr\u00e9sente en poids, la majorit\u00e9 (rapport\u00e9e au poids des 2 \u00e9l\u00e9ments, la proportion est de 40% de sodium, l\u2019\u00e9l\u00e9ment mis en cause dans les m\u00e9faits du produit, pour 60% de chlore).<\/p>\n

Mis \u00e0 part un taux variable d\u2019humidit\u00e9, le reste est constitu\u00e9 d\u2019un grand nombre de sels d\u2019une importance qualitative remarquable, o\u00f9 tous les min\u00e9raux et oligo-\u00e9l\u00e9ments se retrouvent en l\u2019\u00e9tat ou incorpor\u00e9s dans les particules de la flore marine : magn\u00e9sium, calcium, potassium (tr\u00e8s important car temp\u00e9r\u00e9 l\u2019effet du sodium), soufre. Tous les autres min\u00e9raux se trouvent au moins \u00e0 l\u2019\u00e9tat de traces (oligo-\u00e9l\u00e9ments : fer, mangan\u00e8se, zinc, cuivre, fluor, iode, etc..).<\/p>\n<\/p>\n

Ce sel marin gris est donc un v\u00e9ritable aliment. Il se pr\u00e9sente sous 3 aspects principaux : gros sel gris naturel, sel fin gris naturel et fleur de sel tant pris\u00e9e des gastronomes. Ces pr\u00e9sentations peuvent \u00eatre enrichies en algues marines et en herbes aromatiques.<\/p>\n<\/p>\n

Le sel blanc raffin\u00e9<\/strong><\/p>\n

Le sel gris naturel s\u2019humidifie facilement au simple contact de l\u2019air du fait de sa richesse en oligo-\u00e9l\u00e9ments et en sels min\u00e9raux, tout particuli\u00e8rement en chlorure de magn\u00e9sium.<\/p>\n

Afin d\u2019assurer sa conservation, son conditionnement industriel, et de faciliter sa mouture, le sel est trait\u00e9 par une batterie de proc\u00e9d\u00e9s physiques et chimiques (dont la complexit\u00e9 rappelle celle du raffinage du sucre) pour isoler le chlorure de sodium.<\/p>\n

Ensuite, sont incorpor\u00e9s des additifs chimiques assurant blancheur irr\u00e9prochable et grain sec facilitant le saupoudrage.<\/p>\n<\/p>\n

Le march\u00e9 propose plusieurs vari\u00e9t\u00e9s de sel blanc modifi\u00e9 pour r\u00e9pondre \u00e0 certains soucis d\u2019hygi\u00e8ne, de sant\u00e9 publique ou d\u2019ordre \u00ab\u00a0gastronomique\u00a0\u00bb : ajout d\u2019oligo-\u00e9l\u00e9ments (apr\u00e8s les avoir \u00e9limin\u00e9s !) et d\u2019enzymes, sel d\u00e9sod\u00e9 et all\u00e9g\u00e9 :<\/p>\n

* sel iod\u00e9 : autoris\u00e9 depuis 1952. Incorporation d\u2019iodure de sodium (1 \u00e0 1,5g d\u2019iode pour 100000). Il doit \u00eatre d\u00e9nomm\u00e9 \u00ab\u00a0sel de table iod\u00e9\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0sel de cuisine iod\u00e9\u00a0\u00bb, sans mention d\u2019ordre m\u00e9dical.<\/p>\n

* sel fluor\u00e9 : autoris\u00e9 depuis 1985 afin de limiter le taux de caries dentaires. Incorporation de fluorure de potassium (250mg\/kg d\u2019ion fluorure). L\u2019\u00e9tiquetage doit comporter la mention \u00ab\u00a0ne pas consommer si l\u2019eau de boisson contient plus de 0,5 mg\/l de fluor\u00a0\u00bb afin d\u2019\u00e9viter les risques d\u2019une fluorose.<\/p>\n

* sel d\u00e9sod\u00e9 : destin\u00e9 aux personnes souffrant d\u2019\u0153d\u00e8mes et d\u2019hypertension art\u00e9rielle. Ne comporte que tr\u00e8s peu de sodium (10mg\/100g), incrimin\u00e9 comme facteur aggravant. A base de chlorure de potassium, qui rappelle le go\u00fbt sal\u00e9 et dont l\u2019action \u00e9quilibre celle du sodium. Mention \u00ab appauvrie en sodium\u00a0\u00bb.<\/p>\n

* sel all\u00e9g\u00e9 : pour ne pas \u00eatre en reste avec le gras et le sucr\u00e9, le sal\u00e9 propose sa version s\u00e9curisante, d\u00e9nomm\u00e9e \u00ab\u00a0sel l\u00e9ger\u00a0\u00bb, dont la teneur est r\u00e9duite des 2\/3. Mieux vaut prendre l\u2019habitude de moins saler et \u00e9viter les additifs de remplacement.<\/p>\n

* sel attendrisseur : additionn\u00e9 de papa\u00efne, enzyme prot\u00e9olytique (favorisant la d\u00e9gradation des prot\u00e9ines).<\/p>\n

* sel glutamate : additionn\u00e9 de 20% de mono glutamate de sodium (agent de sapidit\u00e9, renfor\u00e7ateur de go\u00fbt, pr\u00e9sent \u00e9galement dans de nombreux plats pr\u00e9par\u00e9s ou \u00e0 pr\u00e9paration instantan\u00e9e).<\/p>\n<\/p>\n

Cons\u00e9quences du raffinage<\/strong><\/p>\n

Le sel n\u2019est plus ce produit apportant une grande vari\u00e9t\u00e9 d\u2019oligo-\u00e9l\u00e9ments indispensables. Il perd \u00e9galement ses nuances gustatives qui incitent \u00e0 l\u2019appr\u00e9cier en gourmet, c\u2019est-\u00e0-dire avec plaisir et mod\u00e9ration.<\/p>\n

Le chlorure de sodium chimiquement pur (il contient tout de m\u00eame des additifs) sature le go\u00fbt et exacerbe l\u2019app\u00e9tit, ce qui facilite sa consommation en exc\u00e8s et ses m\u00e9faits.<\/p>\n<\/p>\n

R\u00e9sum\u00e9:<\/span> Notre corps a besoin de 8 ml gr de sel par jour pour le syst\u00e8me nerveux<\/span>
\nSi nous ne mangeons aucun plat pr\u00e9-cuisin\u00e9, ni fromage, ni charcuterie,… nous devons en rajouter dans tous les mets.<\/span><\/p>\n

Dans certain endroit sur la plan\u00e8te, les populations qui ne sont pas proches de la mer, ne consomment pas de fluor et pas de iode, dans certain sel, il est rajout\u00e9 pour \u00e9viter des maladies comme le go\u00eetre.\u00a0 (Un d\u00e9ficit en iode (carence alimentaire). L’iode est un oligo-\u00e9l\u00e9ment, constituant obligatoire des hormones thyro\u00efdiennes ).<\/p>\n<\/p>\n

2017 : rapport de l\u2019office f\u00e9d\u00e9ral suisse de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/h4>\n

En 2017, l\u2019agence suisse Office f\u00e9d\u00e9ral de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et des affaires v\u00e9t\u00e9rinaires (OSAV)\u00a0 a publi\u00e9 un rapport d\u2019analyse sur les sels sp\u00e9ciaux (sels roses de l\u2019Himalaya, sels noir de Hawa\u00ef, sel bleu de Perse, sel du Kalahari, sel de Kala Namak, sel de bambou, fleur de sel, sel pyramide blanc\u2026 il y en a plein !). Le rapport, disponible ici (pdf<\/a>\u00a0en anglais, mais prenez le temps de le lire, c\u2019est vraiment tr\u00e8s int\u00e9ressant si vous vous int\u00e9ressez aux sels), arrive aux conclusions suivantes :<\/p>\n