{"id":198,"date":"2016-08-22T15:54:12","date_gmt":"2016-08-22T15:54:12","guid":{"rendered":"http:\/\/azalee-reflexo.ch\/?page_id=198"},"modified":"2016-09-30T21:00:41","modified_gmt":"2016-09-30T21:00:41","slug":"lhuile","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/lhuile\/","title":{"rendered":"Le raffinage de l’huile"},"content":{"rendered":"

Soci\u00e9t\u00e9 de raffinage d\u2019huiles en Indon\u00e9sie.<\/strong><\/p>\n

Raffinage des huiles v\u00e9g\u00e9tales<\/p>\n

L\u2019huile contenue dans une graine ou un fruit ol\u00e9agineux en est extraite selon 2 m\u00e9thodes : m\u00e9canique (\u00e0 l\u2019aide de presses) et chimique (\u00e0 l\u2019aide de solvants largement utilis\u00e9s dans l\u2019industrie alimentaire, qui, ensuite, proc\u00e8de au raffinage proprement dit)<\/p>\n

Extraction m\u00e9canique par pression :<\/p>\n

L\u2019huile, que rec\u00e8lent l\u2019olive et les graines ol\u00e9agineuses (tournesol, noix, cacahu\u00e8te, carthame, soja, s\u00e9same, p\u00e9pins de courge et de raisin, etc. \u2026 ) est exprim\u00e9e apr\u00e8s broyage \u00e0 l\u2019aide de presses \u00e0 vis ou de cages dans lesquelles tourne un axe muni d\u2019ailettes h\u00e9lico\u00efdales dont le pas se resserre progressivement, ce qui permet d\u2019augmenter graduellement la pression sans \u00e9chauffement (que provoquerait une contrainte brutale).<\/p>\n

Ainsi est obtenue \u00ab\u00a0l\u2019huile vierge\u00a0\u00bb, qui ne devrait subir pour tout traitement ult\u00e9rieur qu\u2019une centrifugation et une filtration, pour \u00e9liminer particules solides et traces d\u2019eau, \u00e0 l\u2019aide de filtres garnis de toiles de coton et de papiers buvards, d\u2019o\u00f9 s\u2019\u00e9coulent de langoureux filets aux \u00e9clats blonds, ambr\u00e9s, voire mordor\u00e9s.<\/p>\n

 <\/p>\n

Le r\u00e9sidu de pressage est un agglom\u00e9rat de mati\u00e8res organiques : le tourteau, qui peut \u00eatre utilis\u00e9 comme aliment pour le b\u00e9tail ou comme engrais. Il est constitu\u00e9 de fibres, prot\u00e9ines, amidon, mais aussi d\u2019huile, car celle-ci ne peut \u00eatre totalement extraite par premi\u00e8re pression \u00e0 froid (cette proportion de corps gras restant dans le tourteau est tr\u00e8s variable selon le produit, de l\u2019ordre de 5 \u00e0 15%; le rendement est bon pour l\u2019olive, \u00e0 l\u2019oppos\u00e9, le ma\u00efs et le p\u00e9pin de raisin ne c\u00e8dent leur huile au pressage que s\u2019ils sont chauff\u00e9s).<\/p>\n

Les huileries industrielles obtiennent un rendement maximal en chauffant largement, au-dessus de 1000\u00b0C, les produits ol\u00e9agineux, avec parfois plusieurs op\u00e9rations successives de chauffage-pressage d\u2019un m\u00eame lot.<\/p>\n

Or, le fait de chauffer un corps gras modifie sa composition chimique, qui, ainsi, est tr\u00e8s diff\u00e9rente de celle du corps gras originel contenu dans la plante.<\/p>\n

C\u2019est le cas des acides gras insatur\u00e9s ; certains sont dits essentiels et ont valeur de vitamines (F) dont d\u00e9pendent le fonctionnement des membranes cellulaires (particuli\u00e8rement du syst\u00e8me nerveux) ainsi que la synth\u00e8se des prostaglandines, \u00e9l\u00e9ments biologiquement tr\u00e8s actifs qui font l\u2019objet d\u2019importantes recherches, car ils conditionnent de nombreux m\u00e9tabolismes.<\/p>\n

Ces acides gras insatur\u00e9s sont instables et, sous l\u2019effet de la chaleur, se saturent rapidement en corps stables mais biologiquement inactifs, voire nocifs : par fixation d\u2019hydrog\u00e8ne, cas le plus fr\u00e9quent (l\u2019huile satur\u00e9e est dite hydrog\u00e9n\u00e9e, favorisant l\u2019ath\u00e9roscl\u00e9rose), ou par fixation d\u2019oxyg\u00e8ne avec formation de peroxydes, encore appel\u00e9s \u00ab\u00a0radicaux libres\u00a0\u00bb, favorisant le vieillissement cellulaire et \u00e0 potentialit\u00e9 canc\u00e9rig\u00e8ne.<\/p>\n

Est consid\u00e9r\u00e9e comme \u00ab\u00a0premi\u00e8re pression \u00e0 froid\u00a0\u00bb une huile dont l\u2019obtention s\u2019est effectu\u00e9e \u00e0 une temp\u00e9rature n\u2019exc\u00e9dant pas 50\u00b0C, y compris le surcro\u00eet de chauffe d\u00fb au pressage.<\/p>\n

 <\/p>\n

(Le broyage-pressage proprement dit est pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 d\u2019autres op\u00e9rations d\u00e9licates indispensables au respect de la qualit\u00e9 des acides gras. Pour les graines ol\u00e9agineuses : d\u00e9poussi\u00e9rage, stockage avec ventilation pour \u00e9viter \u00e9chauffement et fermentation incompatibles avec une qualit\u00e9 \u00ab\u00a0huile vierge\u00a0\u00bb : d\u00e9cortication et pr\u00e9chauffage mod\u00e9r\u00e9 \u00e0 la vapeur (\u00e0 40\u00b0C), ce qui facilite l\u2019expression et \u00e9vite donc un risque de surchauffe au moment du pressage. Pour l\u2019olive, sa pulpe \u00e9tant riche en ferments et en eau de v\u00e9g\u00e9tation, son pressage doit suivre de pr\u00e8s la r\u00e9colte).<\/p>\n

 <\/p>\n

Une telle huile est une huile \u00ab\u00a0vivante\u00a0\u00bb apportant les indispensables acides gras insatur\u00e9s (vitamines F). Ce produit de qualit\u00e9 exige attention et vigilance de la part du producteur (il doit n\u00e9cessairement garder l\u2019esprit artisanal, m\u00eame s\u2019il utilise les ressources du progr\u00e8s technique), mais aussi de la part du consommateur, car ces acides gras insatur\u00e9s sont r\u00e9actifs et s\u2019oxydent \u00e0 l\u2019air : il est pr\u00e9f\u00e9rable d\u2019acheter une huile de 1\u00e8re pression \u00e0 froid par demi-litres, de reboucher vite la bouteille apr\u00e8s chaque usage, de la remiser dans un endroit frais \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re.<\/p>\n

 <\/p>\n

Extraction chimique par solvants :<\/p>\n

L\u2019utilisation de solvants organiques permet aux huileries industrielles d\u2019obtenir, avec la chaleur, un rendement d\u2019extraction maximal. Produits ol\u00e9agineux et tourteaux sont soumis \u00e0 l\u2019action de solvants provenant de la distillation du p\u00e9trole. Le plus utilis\u00e9 est l\u2019hexane.<\/p>\n

Ces solvants sont ensuite \u00e9limin\u00e9s de l\u2019huile par distillation sous vide, mais, en r\u00e9alit\u00e9, il est bien difficile d\u2019\u00e9liminer toute trace.<\/p>\n

Toutes les huiles ne portant pas la mention \u00ab\u00a0vierge\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0extraite par pression\u00a0\u00bb sont obtenues selon ce proc\u00e9d\u00e9 chimique.<\/p>\n

 <\/p>\n

Le raffinage de l\u2019huile :<\/p>\n

L\u2019extraction peut \u00eatre suivie du raffinage proprement dit \u2013 ce qui est la r\u00e8gle dans les huileries industrielles. Le raffinage s\u2019impose en effet apr\u00e8s extraction par solvants, ou si les produits ol\u00e9agineux sont issus de modes de culture intensive avec concentration de pesticides. Le raffinage aboutit \u00e0 une huile stable par modification des acides gras (donc facile \u00e0 conserver).<\/p>\n

L\u00e0 encore, le raffinage fait appel \u00e0 toute une s\u00e9rie d\u2019op\u00e9rations physiques et surtout chimiques fort complexes. Citons seulement le nom des principaux traitements appliqu\u00e9s \u00e0 l\u2019huile : d\u00e9mucilagination, neutralisation, d\u00e9coloration, d\u00e9sodorisation pour terminer par une\u2026 coloration !<\/p>\n

Une huile ainsi trait\u00e9e perd tout caract\u00e8re ; il importe que le consommateur retrouve tout de m\u00eame la bonne couleur jaune que toute bonne huile doit arborer.<\/p>\n

Ces op\u00e9rations utilisent \u00e0 plusieurs reprises des proc\u00e9d\u00e9s physiques avec chauffage \u2013 entre 100 et 200\u00b0C \u2013 et quantit\u00e9 de r\u00e9actifs chimiques.<\/p>\n

 <\/p>\n

Cons\u00e9quences du raffinage des huiles :<\/strong><\/p>\n

Aspect, odeur, saveur sont comparables, alors que chaque huile vierge de premi\u00e8re pression \u00e0 froid (HVPPF) a son caract\u00e8re propre. Bien souvent, le consommateur habitu\u00e9 au huiles raffin\u00e9es \u00ab\u00a0p\u00e2lichonnes\u00a0\u00bb est fort surpris du go\u00fbt particulier des huiles vierges, t\u00e9moin de l\u2019authenticit\u00e9 du produit.<\/p>\n

\u2013 Modification qualitative de la composition de l\u2019huile au pr\u00e9judice des nutriments essentiels<\/p>\n

\u2013 Destruction de la vitamine E anti-oxydante (essentielle \u00e0 la pr\u00e9vention de l\u2019oxydation du milieu int\u00e9rieur et ses cons\u00e9quences : ath\u00e9roscl\u00e9rose, vieillissement acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 et canc\u00e9risation).<\/p>\n

\u2013 Transformation de la structure mol\u00e9culaire des acides gras :<\/p>\n

\u2013 Saturation d\u2019une partie des acides gras insatur\u00e9s, qui deviennent inactifs sur le plan biologique (perte de l\u2019activit\u00e9 vitaminique F), mais favorisent les maladies m\u00e9taboliques de surcharge (troubles de l\u2019\u00e9quilibre des graisses du sang, ath\u00e9roscl\u00e9rose, maladies cardio-vasculaires et surcharge pond\u00e9rale),<\/p>\n

\u2013 Inversion de configuration spatiale de la mol\u00e9cule autour de la double liaison (formes \u00ab\u00a0Cis\u00a0\u00bb & \u00ab\u00a0Trans\u00a0\u00bb).<\/p>\n

La majorit\u00e9 des acides gras insatur\u00e9s naturels sont de configuration \u00ab\u00a0cis\u00a0\u00bb:<\/p>\n

les 2 fragments de la mol\u00e9cule, s\u00e9par\u00e9s par la double liaison, se disposent du m\u00eame c\u00f4t\u00e9; alors qu\u2019en position \u00ab\u00a0trans\u00a0\u00bb, ils sont de part et d\u2019autre.<\/p>\n

Or, si un grand nombre d\u2019acides gras ne se saturent pas par le chauffage et le raffinage (l\u2019huile reste liquide: un corps gras satur\u00e9 est solide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante),<\/p>\n

ils pivotent en position \u00ab\u00a0trans\u00a0\u00bb, qui a elle-m\u00eame 2 inconv\u00e9nients majeurs:<\/p>\n

\u2013 D\u2019une part, elle favorise l\u2019ath\u00e9roscl\u00e9rose, ce que montrent des \u00e9tudes men\u00e9es aux Pays-Bas sur 3 groupes de personnes soumises \u00e0 une alimentation comportant, respectivement, des corps gras insatur\u00e9s \u00ab\u00a0trans\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0cis\u00a0\u00bb, et des corps gras satur\u00e9s.<\/p>\n

C\u2019est dans le groupe \u00ab\u00a0trans\u00a0\u00bb que sont apparues les perturbations lipidiques du sang les plus ath\u00e9rog\u00e8nes : \u00e9l\u00e9vation des \u00ab\u00a0mauvaises\u00a0\u00bb fractions ath\u00e9rog\u00e8nes LDL (Low Density Lipoproteins) avec abaissement de \u00ab\u00a0bonnes\u00a0\u00bb graisses protectrices HDL (High Density Lipoproteins).<\/p>\n

Le groupe \u00ab\u00a0cis\u00a0\u00bb a un profil nettement favorable, avec abaissement des LDL et \u00e9l\u00e9vation des HDL.<\/p>\n

Le groupe satur\u00e9 \u00e9tant interm\u00e9diaire, avec une exposition au risque temp\u00e9r\u00e9e, du fait que l\u2019\u00e9l\u00e9vation des LDL ne s\u2019accompagne pas de perturbations des HDL.<\/p>\n

\u2013 D\u2019autre part, des \u00e9tudes \u00e9pid\u00e9miologiques font suspecter ces graisses \u00ab\u00a0trans\u00a0\u00bb de favoriser certains cancers (notamment du sein, c\u00f4lon et prostate), car il existe une corr\u00e9lation entre l\u2019augmentation de leur fr\u00e9quence et une alimentation riche en huiles d\u2019assaisonnement raffin\u00e9es, margarines et graisses animales satur\u00e9es (Europe du Nord), par opposition aux populations consommant comme corps gras, surtout de l\u2019huile d\u2019olive (riche en acide ol\u00e9ique mono-insatur\u00e9). voir hydrog\u00e9nation<\/p>\n

 <\/p>\n

CRITERES DE QUALITE<\/p>\n

Les seuls crit\u00e8res de qualit\u00e9 \u00e0 retenir sont, d\u2019une part, la provenance du produit ol\u00e9agineux (culture biologique ou non) et, d\u2019autre part, le mode d\u2019obtention.<\/p>\n

Selon la l\u00e9gislation, la mention \u00ab\u00a0vierge \u00abgarantit le mode d\u2019extraction par pression et l\u2019absence de raffinage. Mais, l\u2019huile a pu subir une surchauffe lors du pressage ou un chauffage d\u00e9lib\u00e9r\u00e9 modifiant beaucoup sa composition en vitamines E et F, qui conditionnent sa valeur nutritionnelle.<\/p>\n

Aussi, le mot \u00ab\u00a0vierge\u00a0\u00bb ne suffit-il pas \u00e0 la garantie du consommateur. Il doit \u00eatre compl\u00e9t\u00e9 par la mention \u00ab\u00a0premi\u00e8re pression \u00e0 froid\u00a0\u00bb (mention indiquant un fabricant qui pr\u00e9f\u00e8re la qualit\u00e9 au rendement).<\/p>\n

D\u00e9nominations l\u00e9gales<\/strong><\/p>\n

    \n
  1. A) Selon l\u2019obtention et la composition<\/li>\n<\/ol>\n

    Pour l\u2019huile d\u2019olive:<\/p>\n

    \u2013 \u00ab\u00a0huile d\u2019olive vierge\u00a0\u00bb: obtenue exclusivement \u00e0 partir de l\u2019olive, par proc\u00e9d\u00e9s physiques (pression, centrifugation, filtrage), \u00e0 l\u2019exclusion de tout solvant et de toute op\u00e9ration de raffinage:<\/p>\n

    \u00ab\u00a0extra\u00a0\u00bb: acidit\u00e9 ol\u00e9ique< 1%, \u00ab\u00a0fine\u00a0\u00bb: <1,5%, \u00ab\u00a0courante\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0demi-fine\u00a0\u00bb: < 3%);<\/p>\n

    \u2013 \u00ab\u00a0huile d\u2019olive\u00a0\u00bb: sont permises l\u2019action de la vapeur d\u2019eau et la d\u00e9sacidification par des lessives alcalines;<\/p>\n

    \u2013 \u00ab\u00a0huile d\u2019olive raffin\u00e9e\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0huile pure d\u2019olive raffin\u00e9e\u00a0\u00bb: obtenue avec les proc\u00e9d\u00e9s de raffinage;<\/p>\n

    \u2013 \u00ab\u00a0huile pure d\u2019olive \u00ab\u00a0: m\u00e9lange d\u2019huile d\u2019olive vierge et d\u2019huile d\u2019olive raffin\u00e9e.<\/p>\n

    (La l\u00e9gislation induit le consommateur en erreur, par l\u2019emploi de l\u2019adjectif \u00ab\u00a0pure\u00a0\u00bb, alors s\u2019agit d\u2019un m\u00e9lange).<\/p>\n

     <\/p>\n

    Pour les autres huiles :<\/p>\n

    \u2013 \u00ab\u00a0huile vierge de\u2026\u00a0\u00bb (nom d\u2019une graine ou d\u2019un fruit : provient exclusivement du produit ol\u00e9agineux d\u00e9sign\u00e9. Obtention sans aucun traitement chimique ni op\u00e9ration de raffinage ;<\/p>\n

    \u2013 \u00ab\u00a0huile de\u2026 \u00bb : a subi les op\u00e9rations de raffinage ;<\/p>\n

    \u2013 \u00ab\u00a0huile v\u00e9g\u00e9tale \u00bb : constitu\u00e9e d\u2019un m\u00e9lange d\u2019huiles qui doivent \u00eatre indiqu\u00e9es par ordre d\u2019importance d\u00e9croissante avec repr\u00e9sentation graphique des proportions<\/p>\n

     <\/p>\n

      \n
    1. B) Selon le mode d\u2019emploi :<\/li>\n<\/ol>\n

      \u2013 \u00ab\u00a0huile v\u00e9g\u00e9tale pour friture et assaisonnement \u00bb : huile contenant des acides gras insatur\u00e9s dont la teneur en acide linol\u00e9ique <2% (cet acide gras est polyinsatur\u00e9 avec 3 doubles liaisons tr\u00e8s r\u00e9actives au chauffage. Mais le l\u00e9gislateur ignore que les autres acides gras insatur\u00e9s le sont aussi et qu\u2019une HVPPF doit \u00eatre consomm\u00e9e crue \u2013 seules l\u2019olive et l\u2019arachide ont une bonne r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur) ;<\/p>\n

      \u2013 \u00ab\u00a0huile v\u00e9g\u00e9tale pour assaisonnement \u00bb : teneur en acide linol\u00e9ique >2%.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Soci\u00e9t\u00e9 de raffinage d\u2019huiles en Indon\u00e9sie. Raffinage des huiles v\u00e9g\u00e9tales L\u2019huile contenue dans une graine ou un fruit ol\u00e9agineux en est extraite selon 2 m\u00e9thodes : m\u00e9canique (\u00e0 l\u2019aide de … Continuer la lecture de Le raffinage de l’huile<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-198","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/198","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=198"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/198\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":488,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/198\/revisions\/488"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=198"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}