{"id":201,"date":"2016-08-22T15:56:17","date_gmt":"2016-08-22T15:56:17","guid":{"rendered":"http:\/\/azalee-reflexo.ch\/?page_id=201"},"modified":"2016-10-19T12:55:18","modified_gmt":"2016-10-19T12:55:18","slug":"les-cereales-2","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/les-cereales-2\/","title":{"rendered":"Les c\u00e9r\u00e9ales"},"content":{"rendered":"

Raffinage des c\u00e9r\u00e9ales<\/strong><\/span><\/p>\n

L’\u00e9ventail concern\u00e9 par ce raffinage : des farines blanches (pains, biscottes, p\u00e2tes, p\u00e2tisseries, etc. \u2026) aux graines \u00ab\u00a0blanchies\u00a0\u00bb (riz blanchi, orge perl\u00e9, etc.\u2026)<\/span><\/p>\n

L\u2019une des erreurs majeures de l\u2019alimentation moderne consiste \u00e0 d\u00e9laisser les c\u00e9r\u00e9ales compl\u00e8tes<\/strong><\/span>, qui ont toujours constitu\u00e9 \u2013 associ\u00e9es avec les l\u00e9gumineuses<\/span><\/span><\/strong> \u2013 un des piliers de l\u2019alimentation.<\/u><\/span> Leur haute valeur nutritionnelle est tr\u00e8s amoindrie qualitativement par le raffinage, qui, par contre, augmente leur pouvoir calorique.<\/span><\/p>\n

Le raffinage consiste \u00e0 enlever les enveloppes adh\u00e9rant \u00e0 l\u2019amande centrale du grain par usinage sur des c\u00f4nes d\u2019abrasion. Le grain perd ainsi la couleur brune du son : il \u00ab\u00a0blanchit\u00a0\u00bb et, s\u2019il est \u00ab\u00a0glac\u00e9\u00a0\u00bb, subit ensuite un enrobage de glucose et de talc.<\/span><\/p>\n

Or, ces enveloppes sont riches en nutriments de qualit\u00e9, les pertes importantes concernent les fibres, les min\u00e9raux et les vitamines.<\/span><\/p>\n

La perte en prot\u00e9ines est, en poids, relativement faible (pr\u00e9sence dans l\u2019amande, de gluten m\u00eal\u00e9 \u00e0 l\u2019amidon. Le gluten est \u00e9galement de nature prot\u00e9ique, sa valeur nutritionnelle est moindre que celle des prot\u00e9ines des enveloppes \u00e9limin\u00e9es (son int\u00e9r\u00eat r\u00e9side surtout dans ses propri\u00e9t\u00e9s de panification).<\/span><\/p>\n

Le raffinage concentre la c\u00e9r\u00e9ale en amidon. Il augmente donc sensiblement sa valeur calorique intrins\u00e8que. Mais, en r\u00e9alit\u00e9, importe avant tout la notion d\u2019index glyc\u00e9mique, nettement plus \u00e9lev\u00e9 avec la c\u00e9r\u00e9ale raffin\u00e9e du fait de l\u2019appauvrissement en fibres.<\/span><\/p>\n

Cons\u00e9quences m\u00e9taboliques et pathologiques induites par le raffinage des c\u00e9r\u00e9ales<\/strong><\/span><\/p>\n

* Une c\u00e9r\u00e9ale a un effet hyperglyc\u00e9miant (\u00e9l\u00e9vation du taux de sucre dans le sang apr\u00e8s son ingestion) plus marqu\u00e9 si elle est raffin\u00e9e.<\/span><\/p>\n

Ensuite, la baisse du taux de sucre dans le sang, avec hypoglyc\u00e9mie r\u00e9actionnelle, s\u2019observe comme avec du sucre tr\u00e8s concentr\u00e9 (saccharose), alors qu\u2019avec la c\u00e9r\u00e9ale compl\u00e8te, l\u2019augmentation de la glyc\u00e9mie est nettement moins \u00e9lev\u00e9e, mais r\u00e9partie sur une plus longue dur\u00e9e, sans hypoglyc\u00e9mie r\u00e9actionnelle.<\/span><\/p>\n

* L\u2019amidon, \u00e0 condition d\u2019\u00eatre ing\u00e9r\u00e9 avec des fibres et des \u00e9l\u00e9ments catalytiques, est le sucre de l\u2019endurance.<\/span><\/p>\n

Par contre, l\u2019amidon des c\u00e9r\u00e9ales raffin\u00e9es provoque des \u00e0-coups caloriques (cependant moindres que ceux du saccharose raffin\u00e9). Ils ont pour cons\u00e9quence de faciliter la tendance \u00e0 l\u2019exc\u00e8s de poids et le surmenage pancr\u00e9atique (s\u00e9cr\u00e9tion d\u2019insuline proportionnelle aux pics glyc\u00e9miques), d\u2019o\u00f9 risque diab\u00e9tique \u00e0 long terme, si le terrain du sujet est pr\u00e9dispos\u00e9.<\/span><\/p>\n

Or, les c\u00e9r\u00e9ales compl\u00e8tes s\u2019opposent pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 ces deux tendances !<\/span><\/p>\n

Le cas particulier des c\u00e9r\u00e9ales est tr\u00e8s d\u00e9monstratif d\u2019un fait g\u00e9n\u00e9ral : le raffinage, non seulement d\u00e9nature et appauvrit l\u2019aliment, mais transforme ses vertus en influences pathog\u00e8nes. Le raffinage des c\u00e9r\u00e9ales a eu pour cons\u00e9quence \u00e9galement de rendre caduc l\u2019un des dogmes de la nutrition<\/em> : la notion de \u00ab\u00a0sucres simples rapides\u00a0\u00bb et de \u00ab\u00a0sucres complexes lents\u00a0\u00bb.<\/span><\/p>\n

Les sucres de structure mol\u00e9culaire simple (constitu\u00e9s d\u20191 ou 2 mol\u00e9cules : glucose, fructose, saccharose, lactose, etc \u2026 .) \u00e9taient consid\u00e9r\u00e9s comme absorb\u00e9s rapidement, et l\u2019amidon, sucre complexe (form\u00e9 d\u2019une longue cha\u00eene de mol\u00e9cules de glucose), comme absorb\u00e9 lentement.<\/span><\/p>\n

En r\u00e9alit\u00e9, l\u2019amidon, s\u2019il est ing\u00e9r\u00e9 isol\u00e9ment, est assimil\u00e9 presque aussi vite (20 \u00e0 30 minutes), en raison de l\u2019\u00e9quipement enzymatique du tube digestif qui le scinde simultan\u00e9ment en plusieurs endroits.<\/span><\/p>\n

Il ne faut donc pas raisonner en termes de vitesse d\u2019assimilation, mais en termes d\u2019effet plus ou moins hyperglyc\u00e9miant induit, effet d\u00e9fini par l\u2019index glyc\u00e9mique. Plus cet index est \u00e9lev\u00e9 et plus la s\u00e9cr\u00e9tion d\u2019insuline est importante. Or, cet index glyc\u00e9mique est bas pour les c\u00e9r\u00e9ales compl\u00e8tes, et il s\u2019\u00e9l\u00e8ve lorsqu\u2019elles sont raffin\u00e9es. Le m\u00eame ph\u00e9nom\u00e8ne est observable lorsque l\u2019on compare un fruit aqueux frais, contenant fructose, fibres et vitamines, et le sucre blanc raffin\u00e9 (saccharose pur).<\/span><\/p>\n

Remarque : un index glyc\u00e9mique \u00e9gal ou sup\u00e9rieur \u00e0 60 favorise l\u2019hyper-insulinisme, donc le surmenage du pancr\u00e9as. En r\u00e9alit\u00e9, c\u2019est la richesse en fibres qui d\u00e9termine la bonne tol\u00e9rance aux glucides, plut\u00f4t que la composition chimique de ceux-ci (effet \u00ab\u00a0tampon\u00a0\u00bb des fibres).<\/span><\/p>\n

R\u00e9duction de l\u2019\u00e9ventail nutritionnel<\/span><\/p>\n

* Appauvrissement en vitamines, min\u00e9raux et oligo-\u00e9l\u00e9ments<\/span><\/p>\n

Les \u00e9tats de subcarence<\/span>, voire de carence, en ces \u00e9l\u00e9ments essentiels sont de plus en plus fr\u00e9quents dans les soci\u00e9t\u00e9s de surconsommation. Ils sont la cons\u00e9quence des proc\u00e9d\u00e9s agricoles intensifs et des proc\u00e9d\u00e9s de l\u2019industrie alimentaire.<\/span><\/p>\n

* \u00c9limination des prot\u00e9ines des enveloppes du grain<\/span><\/p>\n

Lors d\u2019un repas, les c\u00e9r\u00e9ales ne sont plus consomm\u00e9es que pour leur amidon tout comme une pomme de terre, pour accompagner une viande ou un poisson. Or, une c\u00e9r\u00e9ale compl\u00e8te peut constituer, associ\u00e9e \u00e0 une l\u00e9gumineuse et \u00e0 des l\u00e9gumes, le plat principal du repas (apport prot\u00e9ique \u00e9quilibr\u00e9).<\/span><\/p>\n

Cette association permet d\u2019enrichir la vari\u00e9t\u00e9 des menus en alternant des repas de type v\u00e9g\u00e9tarien (d\u00e9pourvus de graisses) et des repas comportant des produits animaux (les viandes, par contre, contiennent des graisses satur\u00e9es caloriques qui favorisent l\u2019ath\u00e9roscl\u00e9rose).<\/span><\/p>\n

* R\u00e9duction des fibres dans l\u2019alimentation et maladies induites<\/span><\/p>\n

Jadis, c\u00e9r\u00e9ales et l\u00e9gumineuses constituaient la base de l\u2019alimentation, assurant ainsi sa richesse en fibres. Ce n\u2019est plus le cas depuis l\u2019apr\u00e8s-guerre.<\/span><\/p>\n

En Europe, la consommation moyenne de fibres est actuellement <\u00e0 20 g\/jour, alors qu\u2019elle devrait \u00eatre de 40 g.<\/span><\/p>\n

Il existe une corr\u00e9lation nette entre le d\u00e9veloppement socio-\u00e9conomique d\u2019un pays et la faible consommation de fibres (en 1880, le Fran\u00e7ais consommait 215 kg\/an de pain complet. Un si\u00e8cle plus tard, il ne consomme plus que 61 kg\/an de pain blanc).<\/span><\/p>\n

Les fibres exercent une action r\u00e9gulatrice tr\u00e8s importante dans plusieurs domaines : tube digestif (r\u00e9gulation du transit et de la flore intestinale), r\u00e9gulation du m\u00e9tabolisme des sucres et des graisses, r\u00e9gulation faim-sati\u00e9t\u00e9, et donc du poids (les fibres procurent une sensation de sati\u00e9t\u00e9 et limitent les prises alimentaires).<\/span><\/p>\n

Cette r\u00e9gulation plurifactorielle des fibres faisant d\u00e9faut, de nombreux troubles peuvent se d\u00e9velopper (certains dus \u00e0 d\u2019autres facteurs de risque associ\u00e9s) :<\/span><\/p>\n

* troubles et maladies des intestins :<\/span> constipation, flatulence, diverticulose, h\u00e9morro\u00efdes, polypes et cancers, d\u00e9s\u00e9quilibre de la flore intestinale avec troubles tr\u00e8s vari\u00e9s qui en d\u00e9coulent (au-del\u00e0 des fonctions digestives).<\/span><\/p>\n

* troubles m\u00e9taboliques avec mauvaise tol\u00e9rance aux sucres et d\u00e9p\u00f4ts de graisses d\u2019o\u00f9 :<\/span> ath\u00e9roscl\u00e9rose et maladies cardio-vasculaires, exc\u00e8s de poids, aggravation d\u2019une pr\u00e9disposition au diab\u00e8te ;<\/span><\/p>\n

* exc\u00e8s de poids par une mauvaise r\u00e9gulation faim-sati\u00e9t\u00e9.<\/span><\/p>\n

Mieux vaut manger des c\u00e9r\u00e9ales compl\u00e8tes plut\u00f4t que du son en tablettes !<\/strong><\/span><\/p>\n

L\u2019industrie alimentaire des pays \u00e9conomiquement d\u00e9velopp\u00e9s est parvenue \u00e0 une v\u00e9ritable aberration : raffiner et traiter \u2013 ce qui est pr\u00e9judiciable \u00e0 l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire et augmente le co\u00fbt de production \u2013 pour ensuite proposer, tels d\u2019on\u00e9reux m\u00e9dicaments, ce qui a \u00e9t\u00e9 enlev\u00e9 aux aliments.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Raffinage des c\u00e9r\u00e9ales L’\u00e9ventail concern\u00e9 par ce raffinage : des farines blanches (pains, biscottes, p\u00e2tes, p\u00e2tisseries, etc. \u2026) aux graines \u00ab\u00a0blanchies\u00a0\u00bb (riz blanchi, orge perl\u00e9, etc.\u2026) L\u2019une des erreurs majeures … Continuer la lecture de Les c\u00e9r\u00e9ales<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-201","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/201","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=201"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/201\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1097,"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/201\/revisions\/1097"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/azalee-therapie.ch\/dietetique\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=201"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}