Sablés citron et praliné
145g beurre
25g sucre complet
40g lait
60g praliné amandes
190g farine T55 (mi blanche)
1 zeste de citron
½ gousse de vanille
Fendre la vanille et mélanger les graines avec le sucre.
Crémer le beurre pommade et le sucre au robot à la feuille.
Tiédir le lait et l’incorporer en réalisant une émulsion à la pâte pralinée pour avoir un mélange lisse et brillant. L’incorporer au mélange beurre et sucre, puis ajouter la farine et le zeste. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sur une épaisseur de 2.5mm.
Surgeler 1h minimum. Découper alors des rectangles de 4×2 cm les poser sur une feuille et cuire à 150° four chaleur tournante 15mn environ.
Crémeux Gianduja :
120g de Gianduja noisette lait
50g de pulpe de citron
25g de crème fleurette 35%
Porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en 3 fois avec le Gianduja.
Tiédir la pulpe de citron broyée, l’ajouter au mélange et mixer le tout. Laisser cristalliser au frigidaire.
La finition : pocher un peu du crémeux entre 2 biscuits, les assembler.