Raffinage du sucre
Le sucre blanc raffiné est du saccharose et rien d’autre. Les nutriments glucidiques regroupent 2 grandes catégories de molécules : sucres complexes (tel l’amidon) et sucres simples, l’une et l’autre étant concernées par le raffinage. En fait, l’usage courant désigne par « sucre » le produit blanc constitué de saccharose et résultant du raffinage de la betterave ou de la canne à sucre.
L’amidon provient des céréales, légumineuses, tubercules (pomme de terre), bananes et châtaignes, fruits oléagineux. Les sucres simples proviennent des fruits et légumes (fructose, parfois glucose), du miel (fructose et glucose), du lait (lactose).
L’impact hyperglycémiant de ces sucres est tempéré en raison de la présence d’autres nutriments associés – surtout s’il s’agit de fibres – et du volume occupé par l’aliment.
Avec les pratiques de l’industrie alimentaire, le sucre blanc raffiné a supplanté ces apports diversifiés et équilibrés, au point d’exercer un quasi-monopole chez nombre de consommateurs. Or ici, il s’agit de saccharose – uniquement de saccharose – présent dans un grand nombre d’aliments et de boissons sucrés.
Mode d’obtention du sucre blanc
Le saccharose pur (constitué d’une molécule de fructose et d’une molécule de glucose) s’obtient à l’aide d’une batterie de procédés complexes, physiques et chimiques, qui, techniquement, peuvent différer selon qu’il s’agit de canne à sucre ou de betterave sucrière, mais dont le principe est commun :
* traitement physique par broyage (canne) ou trempage dans de l’eau chaude (betterave), puis filtrage.
* traitements chimiques : à la chaux éteinte pour neutraliser les acides organiques, clarification (« défécation », disent les industriels !) du jus chaulé, notamment avec de l’anhydride carbonique, de l’anhydride sulfureux, et bouillissage, décoloration ( suffoxylate de sodium), raffinage proprement dit car nous ne sommes parvenus qu’au « sucre brut » intermédiaire – par déshydratation et réactifs chimiques (noir animal, alcool isopropylique, bleu anthraquinonique, etc.. )
Tableau de comparaison des différents sucres
Au terme de toutes ces opérations (détaillées partiellement car les traitements industriels sont encore plus complexes), le saccharose est ainsi isolé de tous les autres nutriments pour devenir un produit « chimiquement pur » répondant à la réglementation.
Or, ces nutriments, éliminés telles des impuretés, sont des protéines et surtout des vitamines, minéraux et oligo-éléments (réservés, sous forme de mélasse, à la consommation animale).
Le sucre dépourvu de ces éléments de vie peut être stocké et conservé facilement dans d’imposants silos, ce résultat impliquant, en amont, des domaines de cultures intensives et des complexes industriels polluants.
Notes du tableau :
Le sucre complet n’a pas droit à l’appellation « sucre » Il est dénommé « suc de canne complet » . Obtenu par évaporation du jus de la canne à sucre, il se présente sous l’aspect d’une poudre très compacte, sans cristaux, de couleur marron très foncé. Produit remarquable par sa richesse en minéraux et oligo-éléments – notamment en magnésium et fluor anti-cariogène ! et par ses arômes (dont le sucre blanc est totalement dépourvu) et saveurs incomparables qui permettent de réduire la quantité de sucre pour un plaisir bonifié (les pâtisseries maison à base de suc de canne complet séduisent l’odorat avant de ravir le palais).
Le sucre de canne roux véritable a néanmoins une valeur nutritionnelle amoindrie, il est obtenu par cuisson prolongée (s’il provient bien du végétal original, sinon il s’agit de sucre blanc… teinté !).
(source: « L’assiette aux céréales » de Claude Aubert d’après des analyses du laboratoire de l’institution de nutrition d’Amboise).
Conséquences du raffinage du sucre: surconsommation, dégénérescence cellulaire et maladies de surcharge (facilitée par un double processus physique et métabolique)
Sur le plan physique
Le sucre blanc permet d’ingérer, sous un faible volume, 100% de calories. Totalement dépourvu de fibres qui rassasient, sa consommation en est d’autant plus facilitée. Ainsi, une pomme de 100g contient 10 à 15g de sucre (en moyenne 13g de fructose), soit l’équivalent calorique (et non qualitatif) de 2 à 3 morceaux de saccharose (une pierre de sucre blanc =5g). Ils seront rapidement ingérés par celui qui est friand de sucre, amateur de « jus de fruits », de sodas sucrés (un verre équivaut à 5 morceaux de sucre à plus), de chocolat et de petits gâteaux (>60% de sucre), de pâtisseries du commerce (une seule part de certaines tartes aux pommes nappées de confiture peut apporter autant de calories que 6 pommes !).
Le pouvoir sucrant du sucre blanc est médiocre par rapport au suc de canne complet, ce qui amène à augmenter la quantité pour satisfaire le plaisir gustatif (arômes et saveurs sont très affectés par l’élimination de vitamines et de minéraux).
Sur le plan métabolique
L’hyperglycémie provoquée par l’assimilation d’un sucre chimiquement pur est beaucoup plus marquée que celle provoquée par un sucre accompagné d’autres nutriments. Parmi ceux-ci, les fibres sont les plus importantes pour amortir cet effet.
Ce phénomène est prouvé expérimentalement en notant l’évolution de la glycémie après absorption de glucose ou de saccharose purs et avec des fibres de pectine (présente surtout dans les fruits pomme et les légumineuses).
L’index glycémique moyen des fruits frais aqueux est de 30 et celui des légumineuses de 33, alors que celui du saccharose pur est de 75 et celui du glucose pur de 100. Ce pic hyper glycémique, véritable agression métabolique, déstabilise le grand principe de la physiologie : l’homéostasie (l’équilibre stable des différentes fonctions de l’organisme).
L’organisme réagit par sécrétion proportionnelle d’insuline pour ramener la glycémie à la normale (0,8 à 1g/l).
Un index glycémique > à 60 favorise l’hyper-insulinisme, avec pour conséquence d’opérer un effet correcteur exagéré avec hypoglycémie réactionnelle d’autant plus marquée que la charge glycémique aura été intense.
Cette hypoglycémie se traduit par divers troubles (fatigue, difficultés de concentration, irritabilité) et appelle à consommer de nouveau du sucre (d’autant plus que ces pics d’insuline sollicitent l’estomac avec sensation de faim).
Ainsi, loin de satisfaire les besoins énergétiques, le sucre blanc les suscite selon une évolution en Yo-Yo, qui n’est pas sans rappeler celle du poids en réponse à des régimes amaigrissants anti physiologiques : s’écarter de la stabilité aggrave le processus que l’on souhaite satisfaire ou corriger.
Les carences ou subcarences en vitamines et oligo-éléments, qu’occasionne la consommation de sucre raffiné, participent au déséquilibre nerveux.
Il peut en résulter une compensation alimentaire avec renforcement de cette consommation itérative de sucre : un processus métabolique de dépendance est ainsi facilité par le raffinage proprement indépendamment du conditionnement socio-économique.
Le sucre blanc
Le sucre blanc est issu de la canne à sucre, de la betterave sucrière ou du palmier à sucre. Il est composé à 99% de saccharose, une molécule qui contient du glucose et du fructose. Son index glycémique est assez élevé (IG 70). Pourtant le sucre blanc n’a aucun avantage nutritionnel. Ceci est du à son raffinage, qui l’a dépourvu des minéraux et des vitamines contenus dans la mélasse. Il apporte donc uniquement des calories. On l’utilise toutefois pour bénéficier de son fort pouvoir sucrant. Il faut tout de même veiller à en limiter sa consommation, car le sucre blanc favorise les caries, le diabète et la prise de poids.
Le sucre roux ou cassonade
Le sucre roux, étant légèrement moins raffiné que le blanc, contient davantage de nutriments. Cette quantité reste toutefois infime, et peut être négligeable pour notre organisme. La principale différence entre le sucre roux et le sucre blanc réside donc dans le goût. Le sucre roux a une saveur qui rappelle le caramel (sucre roux de betterave) ou la cannelle (sucre roux de canne).
Le sucre complet
Le sucre complet, ou intégral, n’est ni cristallisé ni raffiné. Il est essentiellement constitué de saccharose, avec près de 95%. Contrairement aux sucres blanc et roux, il fournit des nutriments : vitamines, minéraux et acides aminés. On trouve le sucre complet dans des magasins spécialisés et des boutiques bio sous les appellations mascobado et Rapadura. Il ne sucre pas de la même manière que le sucre blanc. On en utilise 4x moins, mais le goût n’est pas le même.