- Les féculents sont des aliments d’origine végétale, constitués dans une forte proportion d’amidon, de glucides complexes. Il s’agit de parties de plantes non transformées ou de produits dérivés de l’industrie agroalimentaire.
Les féculents ne font pas grossir, ce sont les pâtes raffinées et leur accompagnant tel que : la crème fraîche et du beurre riche en gras, qui vous n’apporterez pas les mêmes apports en graisse que des pâtes complètes avec un filet d’huile de lin. Selon que l’on respect la quantité de notre besoin.
Ils sont riches en glucides complexes qui libèrent de l’énergie progressivement et en fibres qui permettent une satiété plus rapide et limite ainsi le grignotage.
Les mueslis fait maison avec des produits 100 % à base de céréales et graines complètes, de 90 % de flocon : avoine, millet, épeautre et différentes sortes, ainsi que des oléagineux.
Composé majoritairement de gliadine et de gluténine, il constitue pour la graine la réserve de protéines qui lui permettra d’assurer sa croissance.
C’est le gluten qui donne son élasticité à la pâte à pain et permet d’enfermer les bulles de gaz carboniques qui vont se dégager durant la levée de la pâte. Il va assurer grâce à ses propriétés visco-élastiques la texture en bouche et rendre le produit masticable et non friable. C’est dire l’intérêt de cette protéine dans la fabrication du pain, des biscuits, et tous les produits cuits à base de farine.
Le responsable de l’intolérance au gluten, c’est la gliadine, l’une des deux fractions protéiques principales du gluten. Cette gliadine, présente dans la majorité des céréales à paille, est responsable de la maladie cœliaque dont le seul traitement connu à ce jour est l’élimination dans le cadre d’un régime strict prescrit par un médecin.
Les céréales avec gluten sont présentes dans les sabots du meunier.
S = seigle
A= avoine
B= blé, blé dur
O= orge
T= triticale : blé raffiné, froment, épeautre, petit épeautre (ou engrain), kamut
D’après l’association, le triticale étant un hybride entre deux céréales contenant du gluten, il est à éviter, car il contient, par essence, lui aussi du gluten. Cela est vrai également pour l’épeautre, le petit épeautre ou le kamut, ancêtres du blé qui contiennent aussi du gluten contrairement à certaines rumeurs. Il est donc à bannir absolument chez les cœliaques !
Les espèces de céréales qui ne contiennent pas de gluten ou plus exactement pas de gliadine: riz, millet, maïs. Elles sont utilisées en cuisine, seule la graine ou entrent dans la préparation des produits sans gluten pour apporter les protéines nécessaires au processus :
- sarrasin (famille des polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe)
- amarante
- pois, pois chiche … (Toutes les légumineuses)
- quinoa (famille des chénopodiacées comme la betterave et l’épinard)
- pomme de terre
Si le gluten s’avère parfois terriblement toxique, c’est uniquement chez un tout petit nombre de personnes qui souffre d’une maladie cœliaque.
Appelée intolérance au gluten, cette maladie concerne le système immunitaire et survient chez des sujets prédisposés génétiquement. Pour eux, aucun doute, le gluten est le coupable désigné de tous leurs maux. En effet, l’une des protéines qui le composent, la gliadine, déclenche chez eux une réaction immunitaire excessive qui détruit progressivement la paroi interne de leur intestin.
La plupart des intolérants au gluten sont sous-diagnostiqués
Lorsque les symptômes sont nets (amaigrissement, diarrhées, douleurs intestinales, retard de croissance…), le diagnostic se pose sans ambiguïté grâce à un dosage de plusieurs anticorps (dont les antigliadines), suivi d’une biopsie de l’intestin. Il suffit alors de suivre un régime sans gluten strict pour guérir complètement.
Or, dans la majorité des cas, les personnes souffrant d’une maladie cœliaque ne sont pas dépistées. Leurs symptômes étant mineurs (anémie, ballonnements, fatigue…), voire inexistants, la maladie n’est souvent repérée que tardivement, voire jamais. Résultat : selon les gastro-entérologues, parmi le 0,5 à 1 % potentiellement touché, seuls 10 à 20 % des personnes sont clairement diagnostiquées.
Et, c’est vrai, pour certaines d’entre elles, la consommation prolongée de gluten peut avoir des conséquences désastreuses : aggravation des symptômes, accumulation de carences pouvant aboutir à une ostéoporose, développement d’autres maladies auto-immunes, d’un diabète, d’une stérilité, voire dans certains cas extrêmes d’un cancer de l’intestin.
Maux de ventre, fatigue, ballonnements : les symptômes d’inconfort peuvent en effet évoquer l’intolérance au gluten… “Sauf que l’examen médical ne révèle pas de traces d’atrophie des replis de la paroi intestinale ni d’anticorps positifs”, observe Jérôme Viala, pédiatre gastro-entérologue à l’hôpital Robert-Debré, à Paris.
Banni pour de mauvaises raisons Une récente hypothèse suggère même que la réduction des symptômes observée en cas de régime restrictif serait due à l’élimination des sucres non digestibles, les FODMAPs, qui ont la fâcheuse tendance de fermenter et qui se trouvent dans les mêmes aliments que le gluten…
“Beaucoup de personnes déclarent se sentir mieux lorsqu’elles excluent le gluten de leur alimentation, mais excluent-elles seulement le gluten ?” Nadine Cerf-Bensoussan, spécialiste des mécanismes immuno-pathologiques de la maladie cœliaque à la faculté de médecine Necker, à Paris.
Certains examens médicaux utilisent des substances chimiques comme le gadolinium pour les IRM et cette substance brûle l’intérieur de l’intestin, ensuite votre intestin est devenu plus fragile et le gluten que l’on absorbe créer des irritations.
Posons-nous la question sur notre vie, notre stress, les aliments que nous ingérons, exemple : produits raffinés, additifs alimentaires, etc. peuvent à la longue créer des irritations.