Raffinage du sel
Le sel est ambivalent : le raffinage favorise sa composante défavorable.
Le sel, indispensable à la vie, se trouve dans tous les tissus vivants (animaux et végétaux) et dans l’eau de mer. Le sel est le témoin actif de l’adaptation de la vie au milieu terrestre (le sérum sanguin en contient 9g/l). Il conditionne le maintien de l’eau dans l’organisme (le corps humain est constitué de 62% d’eau).
Consommé en excès, il retient trop d’eau, favorisant ou aggravant les œdèmes et l’hypertension artérielle chez les sujets prédisposés.
Le sel a revêtu, durant des siècles, en Orient et en Occident, une grande importance pour quantité d’usages (conservation de la viande et du poisson, traitement des cuirs et des peaux, etc …).
Son rôle économique explique qu’il ait fait l’objet partout d’un monopole d’État. L’importance du sel n’a décru que vers le XIXe, avec la découverte de nombreux gisements souterrains (jusque-là, le sel était surtout d’origine marine) et surtout le développement de l’industrie du froid et des conserves.
Le sel servait jadis pour conserver les aliments. Maintenant, on le raffine pour mieux le conserver !
Le raffinage transforme un produit de composition très variée en minéraux et oligo-éléments en un « produit chimiquement pur » (tout comme le sucre blanc) avec concentration en sodium, responsable des méfaits du sel, et incite à sa consommation en excès.
Les origines du sel, le sel a 3 origines possibles :
* La mer (40%) : récolte de sel marin après évaporation dans les marais salants. Sa richesse en oligo-éléments et ses qualités gustatives (les 2 étant liées) sont bien supérieures aux deux autres.
* Les mines de sel (10%) : extraction du sel gemme dans des mines à ciel ouvert ou en galeries exploitant des gisements marins fossiles, résultant, lors des mouvements et plissements tectoniques, du recul des océans et des bouleversements d’origine volcanique de la croûte terrestre.
* Les sources d’eau salée (30%) : dont le sel est extrait par la chaleur.
* Exploitation de la potasse (le reste) : 4 millions de tonnes sont produites chaque année (10% seulement pour une utilisation ménagère, la plus grande partie étant destinée à l’industrie et aux Ponts et Chaussées, pour le déneigement).
Obtention du sel marin
Pour se prêter à l’implantation des marais salants (ou salines), le littoral doit répondre à la fois à des conditions topographiques et climatiques (température, ensoleillement) : Bretagne, Vendée, Languedoc et Provence.
Les marais salants méditerranéens sont mécanisés et fournissent la majorité de la production française. La salure y est plus concentrée (37g/l) que dans l’Atlantique (30g/l) et l’évaporation est plus rapide, se réalisant dans des œillets plus profonds.
Les salines de l’Atlantique maintiennent la tradition artisanale en perpétuant ces damiers offrant toute une palette de tons pastel (azurés, émeraude, rosés) et ponctués de petits tas « d’or gris ».
Le sel de l’océan est effectivement grisâtre par opposition au sel presque blanc de la Méditerranée, car beaucoup plus riche en sels de magnésium et en particules de la flore marine (plancton, algues microscopiques).
Quant à la fameuse « fleur de sel » de Guérande, que le paludier récolte délicatement comme on écrème le lait, elle se pare de nuances rosées du fait de sa composition en iode.
Composition du sel marin gris Quand on parle du sel contenu dans la mer, il s’agit, en fait, d’un mélange de sels, au sens chimique du terme (un sel résulte de l’action d’un acide sur une base, l’ion hydrogène de l’acide étant remplacé par un ion métal).
Le « sel de table » correspond au chlorure de sodium, NaCl, qui, bien sûr, représente en poids, la majorité (rapportée au poids des 2 éléments, la proportion est de 40% de sodium, l’élément mis en cause dans les méfaits du produit, pour 60% de chlore).
Mis à part un taux variable d’humidité, le reste est constitué d’un grand nombre de sels d’une importance qualitative remarquable, où tous les minéraux et oligo-éléments se retrouvent en l’état ou incorporés dans les particules de la flore marine : magnésium, calcium, potassium (très important car tempéré l’effet du sodium), soufre. Tous les autres minéraux se trouvent au moins à l’état de traces (oligo-éléments : fer, manganèse, zinc, cuivre, fluor, iode, etc..).
Ce sel marin gris est donc un véritable aliment. Il se présente sous 3 aspects principaux : gros sel gris naturel, sel fin gris naturel et fleur de sel tant prisée des gastronomes. Ces présentations peuvent être enrichies en algues marines et en herbes aromatiques.
Le sel blanc raffiné
Le sel gris naturel s’humidifie facilement au simple contact de l’air du fait de sa richesse en oligo-éléments et en sels minéraux, tout particulièrement en chlorure de magnésium.
Afin d’assurer sa conservation, son conditionnement industriel, et de faciliter sa mouture, le sel est traité par une batterie de procédés physiques et chimiques (dont la complexité rappelle celle du raffinage du sucre) pour isoler le chlorure de sodium.
Ensuite, sont incorporés des additifs chimiques assurant blancheur irréprochable et grain sec facilitant le saupoudrage.
Le marché propose plusieurs variétés de sel blanc modifié pour répondre à certains soucis d’hygiène, de santé publique ou d’ordre « gastronomique » : ajout d’oligo-éléments (après les avoir éliminés !) et d’enzymes, sel désodé et allégé :
* sel iodé : autorisé depuis 1952. Incorporation d’iodure de sodium (1 à 1,5g d’iode pour 100000). Il doit être dénommé « sel de table iodé » ou « sel de cuisine iodé », sans mention d’ordre médical.
* sel fluoré : autorisé depuis 1985 afin de limiter le taux de caries dentaires. Incorporation de fluorure de potassium (250mg/kg d’ion fluorure). L’étiquetage doit comporter la mention « ne pas consommer si l’eau de boisson contient plus de 0,5 mg/l de fluor » afin d’éviter les risques d’une fluorose.
* sel désodé : destiné aux personnes souffrant d’œdèmes et d’hypertension artérielle. Ne comporte que très peu de sodium (10mg/100g), incriminé comme facteur aggravant. A base de chlorure de potassium, qui rappelle le goût salé et dont l’action équilibre celle du sodium. Mention « appauvrie en sodium ».
* sel allégé : pour ne pas être en reste avec le gras et le sucré, le salé propose sa version sécurisante, dénommée « sel léger », dont la teneur est réduite des 2/3. Mieux vaut prendre l’habitude de moins saler et éviter les additifs de remplacement.
* sel attendrisseur : additionné de papaïne, enzyme protéolytique (favorisant la dégradation des protéines).
* sel glutamate : additionné de 20% de mono glutamate de sodium (agent de sapidité, renforçateur de goût, présent également dans de nombreux plats préparés ou à préparation instantanée).
Conséquences du raffinage
Le sel n’est plus ce produit apportant une grande variété d’oligo-éléments indispensables. Il perd également ses nuances gustatives qui incitent à l’apprécier en gourmet, c’est-à-dire avec plaisir et modération.
Le chlorure de sodium chimiquement pur (il contient tout de même des additifs) sature le goût et exacerbe l’appétit, ce qui facilite sa consommation en excès et ses méfaits.
Résumé: Notre corps a besoin de 8 ml gr de sel par jour pour le système nerveux
Si nous ne mangeons aucun plat pré-cuisiné, ni fromage, ni charcuterie,… nous devons en rajouter dans tous les mets.
Dans certain endroit sur la planète, les populations qui ne sont pas proches de la mer, ne consomment pas de fluor et pas de iode, dans certain sel, il est rajouté pour éviter des maladies comme le goître. (Un déficit en iode (carence alimentaire). L’iode est un oligo-élément, constituant obligatoire des hormones thyroïdiennes ).
2017 : rapport de l’office fédéral suisse de la sécurité alimentaire
En 2017, l’agence suisse Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a publié un rapport d’analyse sur les sels spéciaux (sels roses de l’Himalaya, sels noir de Hawaï, sel bleu de Perse, sel du Kalahari, sel de Kala Namak, sel de bambou, fleur de sel, sel pyramide blanc… il y en a plein !). Le rapport, disponible ici (pdf en anglais, mais prenez le temps de le lire, c’est vraiment très intéressant si vous vous intéressez aux sels), arrive aux conclusions suivantes :
- Tous les sels analysés contenaient entre 83 % et 99 % de chlorure de sodium NaCl (sel de cuisine ou sel de table).
- Les sels spéciaux ont un taux de chlorure de sodium plus proche de 94 %. De quoi le reste est-il constitué ? Des oligo-éléments utiles à la santé (fer, zinc…) mais aussi certains contaminants comme l’aluminium, l’uranium ou le cadmium… mais tous en quantité insuffisante pour causer un quelconque bienfait ou dommage à la santé.
5 grammes de sel représentent moins de 2% de la quantité journalière recommandée en « bons » nutriments, et 1% de la dose dangereuse pour les « mauvais » éléments.
Les sels de Perse de distinguent leur taux élevé de potassium (5 grammes de sel couvrant 25% des besoins journaliers en potassium). Quant au sel de l’Himalaya, il contient une bonne quantité de fer (qui contribue aussi à sa couleur, plus il est rose, plus la concentration est forte), mais sous forme d’oxyde insoluble, difficilement assimilable par l’organisme.
En réalité, le sel de l’Himalaya naturel :
– est chimiquement identique au sel de mer
– est coloré par la présence de micro-organismes (pas forcément rose, on en trouve dans diverses teintes, y compris le vert)
– contient de nombreuses impuretés (gypse, chrome, fer, zinc, plomb, sulfates, cuivre…) – Pour un détail complet sur les impuretés, je vous invite à vous reporter à ce journal scientifique pakistanais (lien pdf)., mais en quantité si infime qu’ils ne sont ni bénéfiques, ni dangereux.
Les effets néfastes sur la santé du sel rose de l’Himalaya
L’argument « les anciens en consommaient donc c’est forcément bon » doit cesser un jour. Si vous voulez vivre jusqu’à 35 ans, faites comme les hommes préhistoriques…
Le sel est évidemment un agent de conservation, et le sel rose est sans doute celui que les habitants de la région avaient de plus disponible à l’époque, il ne faut pas y voir une vertu quelconque pour la santé.
En vérité, à chaque allégation de bienfaits, on peut rétorquer avec un danger.
1. Le sel rose de l’Himalaya est extrêmement travaillé avant d’atteindre la table
Ce n’est pas parce qu’il vient du cœur d’une montagne qu’il est magiquement pur et propre à la consommation !
Après l’extraction de la mine (souvent à la dynamite), les impuretés et minéraux sont retirés par réactions mécaniques ou chimiques, et un agent dessicant est appliqué afin de limiter l’humidité. Enfin, de l’iode est parfois ajoutée pour lui permettre d’être vendu comme sel. Vérifiez les étiquettes !
Et je passe sur la notion de « sel rose de l’Himalaya bio » !
2. L’absence d’iode vous expose à des problèmes de thyroïde
Si le sel de l’Himalaya non iodé est votre seul apport de sel, vous aurez un problème. Le corps a besoin d’iode, et ce sel n’en contient pas naturellement. Vous risquez donc une carence en iode, et une faible production d’hormones thyroïdiennes telles que la thyroxine (T4) et la triiodothyronine (T3), dont l’iode est le composant principal.
Ces hormones jouent un rôle crucial, puisqu’elles contrôlent la respiration, le rythme cardiaque, le taux de cholestérol, le cycle menstruel, la température corporelle…
Le goïtre est l’un des signes d’un déficit d’iode. L’expression « crétin des Alpes » désignait à l’origine des personnes carencées en iodes, notamment parce qu’elles vivaient loin de la mer !
Veillez à conserver un apport en iode suffisant si vous tenez à consommer du sel de l’Himalaya, particulièrement si vous êtes végétarien (car le poisson permet de satisfaire les besoins).
3. Le sodium vous expose à l’hypertension
Eh oui, le sel de l’Himalaya contient du chlorure de sodium (NaCl) tout comme le sel de mer. N’y voyez donc pas un aliment santé à prendre à tous les repas !
Quel est le rapport entre le sel et l’hypertension ? Lorsque le sel se dépose dans vos vaisseaux sanguins, il y a moins de place pour les fluides. Par conséquent, leur pression augmente, ce qui force votre cœur à travailler davantage et réduit la capacité de vos reins à filtrer correctement l’eau.
4. Un excès de sodium vous expose aussi à l’ostéoporose
Ici encore si vous intégrez le sel de l’Himalaya à votre alimentation quotidienne, vous aurez envie d’uriner plus souvent. Cela vous expose à une perte de calcium, ce qui fragilise vos os.
Ce n’est pas spécifique au sel de l’Himalaya, mais on ne présente pas le sel de mer comme un aliment santé. Le risque est davantage lié à l’usage proposé qu’au produit en lui-même.
5. Le sel de l’Himalaya est radioactif
Bon, cela fait peur à tout le monde, mais en réalité tout notre environnement est radioactif. Bananes, rochers, arbres, champignons… C’est la dose qui compte.
Et le sel de l’Himalaya contient, parmi les 85 oligo-éléments tant vantés par ses promoteurs, les très célèbres radioactifs : uranium, radium, plutonium, et polonium. Ainsi que des éléments avec lesquels ont ne souhaite pas saupoudrer ses plats, comme l’arsenic, le mercure, le thallium et le plomb.
Ou encore des isotopes instables comme le promethium et le technetium qui peuvent se dégrader à tout moment.
Bref, c’est un joli cocktail. Dans les 85 oligo-éléments, il y a vraiment tout et n’importe quoi !
Mais c’est naturel 😉
Le sel rose de l’Himalaya n’est pas renouvelable, et a des effets néfastes sur l’environnement
Enfin, le monde n’est pas où il n’y a qu’aurait qu’à se servir…
La production de sel de l’Himalaya est très polluante, et loin d’être un cycle court. En sus, c’est une ressource non renouvelable (comparée au sel de mer).
Avez-vous vraiment besoin de l’utiliser ? Même s’il avait des vertus, avez-vous envie d’exploiter une ressources non renouvelable ?