Les farines sans gluten
Dix « Farines » qui remplacent parfaitement la farine de blé dans nos recettes.
La farine de riz
La farine de sarrasin
La farine de maïs
La farine de pois chiche
La farine de petit épeautre
La farine de quinoa
La farine de châtaigne
La farine de coco
Différentes textures :
La farine de riz blanc ou complète, liant, épaississant, retient l’eau, ne gonfle pas, saveur « semblable substitut, farine de blé, tout usage, gluten ».
La farine de sarrasin stabilisant, exhausteur de goût, structurant.
La farine de maïs complète torréfiés, structurant, exhausteur goût, ne gonfle pas, liante.
La farine de pois chiches, exhausteur goût puissant, stabilisant.
La farine de petit épeautre, engrain, peut contenir du gluten,
La farine de maïzena est une fécule, une texture liante.
La farine de châtaignes donne couleur, saveur authentiques à mélanger avec maïzena
La farine de sorgho, nouvelle céréale, sans gluten, couleur, goût et douceur, conseillé mélangé à d’autres fécules.
La farine de coco, riche en fibres, absorbante, gouteuse, plutôt met sucré, assez chère, remplacer par la noix coco râpé.
La farine d’amande, chère, remplacer par amande en poudre,
Attention : on ne remplace jamais 100 gr de farine de blé par 100 gr de farine de riz !
Comme les farines sans gluten sont toutes très prononcées au niveau du goût, de la saveur, de la texture, place aux tests et aux mélanges et boivent beaucoup de liquide, on divise souvent en deux la quantité.
Les textures sont différentes que la farine traditionnelle.
La farine riz blanc ou complet, texture, liant, épaississant, retient l’eau, ne gonfle pas.
Parmi les farines sans gluten, c’est celle dont le goût est le moins prononcé et assez neutre. On va pouvoir l’utiliser à la fois dans nos préparations sucrées et nos recettes salées en remplacement de la farine de blé. Une fois cuite, elle devient un peu sablée et friable, alors on n’hésite pas à la mêler avec une autre farine plus dense (fécule de maïs).
La farine de sarrasin texture stabilisant, exhausteur de goût, structurant.
Tout le monde connaît les galettes bretonnes au sarrasin, ce qui leur donne leur couleur si particulière et leur petit goût authentique, c’est la farine de sarrasin qu’elles contiennent. La farine de sarrasin est très forte en goût et assez épaisse. Pour qu’elle ne masque pas les autres ingrédients de la recette, on l’associe souvent à la farine de riz.
La farine de maïs complète torréfiés, texture structurant, exhausteur de goût, ne gonfle pas, liante.
S’il y a bien une farine sans gluten que l’on doit toujours avoir dans son placard, c’est la farine de maïs. Pas seulement parce qu’à la cuisson, elle apporte une petite touche de doré à nos plats. Plutôt puisque c’est l’une des rares farines sans gluten que l’on peut substituer parfaitement à la farine de blé dans une recette, et que son goût n’est pas trop prononcé.
La farine de pois chiches, texture, exhausteur, stabilisant.
La farine de pois chiche est une farine sans gluten, à base de légumineuses, ce ne sont pas des céréales. Malgré ce que l’on pourrait craindre, son goût n’est pas trop fort, et sa texture des plus agréables, a cru dans une préparation à un goût de pois écossé cru, donc il est préférable de l’utiliser pour un mets salé.
Comme ce n’est pas une farine qui va monter à la cuisson, on la réserve pour lier des sauces ou des jus, ou alors mélangée à de la fécule de maïs dans des quiches, spätzle, le goût prononcé reste après cuisson.
La farine de petit épeautre
La farine de petit épeautre est une farine que l’on peut utiliser pour remplacer la farine de blé pour tous types de préparations (sucrées et salées), comme l’épeautre est le cousin du blé, il contient encore un peu de gluten (mais plus digeste) à essayer.
De plus, la farine de petit épeautre a tendance à faire beaucoup de grumeaux !
La farine de quinoa
La farine de quinoa à plein de bienfaits santé : sans gluten, riche en acides aminés, avec un index glycémique faible (parfait pour éviter les fringales) Mais comme son goût est assez fort, il est indispensable de la mélanger avec une ou des farines plus douces, comme la farine de riz par exemple. Surprise à la dégustation !
La farine de châtaigne
Avec la farine de châtaigne, non seulement on cuisine sans gluten, mais en plus, on s’offre un petit voyage en Corse, son île d’origine.
Sa couleur et sa saveur très authentiques donnent tout de suite un petit côté gourmand à nos recettes, mais attention : ce n’est pas une farine réputée pour bien lever, alors si on veut un gâteau ou un cake bien aérien, on la mélange avec une fécule de maïs.
La farine de coco
Même si la farine de coco est sans gluten et riche en fibres, on ne va pas se mentir : si on adore l’utiliser dans nos préparations sucrées, c’est pour son petit goût de coco si gourmand qui fait voyager nos papilles. Mais comme elle est assez chère, on n’hésite pas à la remplacer par de la poudre sèche de coco. Notre pâte à gâteau n’a pas la même tête que d’habitude : c’est normal, il faut que le coco se réhydrate !
La fécule de maïs
La fécule de maïs est réputée pour alléger considérablement nos préparations culinaires, et surtout nos gâteaux. Si on veut un cake ou un moelleux bien aérien, on remplace 1/3 de la quantité de farine de blé par de la fécule de maïs (ou de pomme de terre d’ailleurs), et on rajoute 2/3 d’une farine un peu plus dense comme la farine de châtaigne. Et comme la farine de quinoa, elle n’a pas son pareil pour aider à lier une sauce en moins de deux.
La poudre d’amande
Pour cuisiner sans gluten, on peut également miser sur la farine d’amande. Surtout si on a un budget XXL, car elle est hyper chère. Alors pour limiter les frais, on peut tout à fait partir sur un mix poudre d’amande/farine de riz/fécule de pomme de terre.