Les graines germées

Les graines germées
C’est une jeune pousse qui s’obtient en faisant germer une graine ou un haricot, par humidification. Il est possible de faire germer les graines soi-même à la maison (ça ne prend que quelques jours et ne demande pas de matériel coûteux un germoir ou un bocal et du tulle) ou de les acheter après germination en barquette dans le commerce (supermarchés et boutiques bio).

De nombreuses variétés se prêtent à la consommation. Notamment : les légumineuses (azukis un petit haricot rouge-, haricots sauf les verts-, fenugrec, alfalfa ou luzerne, lentilles, petits pois, pois chiches, soja, trèfle), les céréales (avoine, blé, épeautre, maïs, millet, orge, riz, sarrasin, seigle, kamut®, quinoa), les oléagineux (sésame, tournesol), les ombellifères (carotte, céleri branche, céleri rave, fenouil), les mucilagineux (cresson, lin), les crucifères (moutarde, radis, navet, différents choux).

Graines germées
Avec un bocal en verre ou un gros pot de confiture, une tulle et un élastique.
1 c soupe de graines à germer (soit mélange tout prêt du commerce, soit lentilles, tournesol, luzerne, etc…)
Tremper les graines toute la nuit dans le bocal
Le lendemain vider l’eau et retourner le bocal dont l’ouverture est fermée par un tulle et l’élastique sur votre égouttoir.
Chaque matin remplir le bocal d’eau puis le vider en le laissant sur votre égouttoir.
Les graines mettent quelques jours à germer. Excellente source de vitamines en tout genre, délicieux dans les salades.

Veillez à les laver avant la germination,  à rincer les pousses chaque jours et avant de les consommer. La germination, elle, s’effectue «hors sol», dans un local fermé, «avec de la chaleur et de l’eau, voire de la lumière si on veut de la couleur, notamment sur le poireau ou l’ail». Les graines germées sont prisées en restauration, où elles apportent une touche de décoration et de fraîcheur dans l’assiette. Elles sont aussi réputées pour leurs qualités nutritionnelles. «Ce sont des sources de vitamines et minéraux, assimilables très rapidement, parce que c’est un produit en début de croissance».

On aura besoin de beaucoup de prudence à la manipulation et la propreté lors de la germination, toujours travaillé dans un endroit propre, bien lavé l’endroit, les mains et les bocaux, si on applique des règles d’hygiène strictes, il n’y a pas de danger, même si, comme pour tous les aliments, le risque zéro n’existe pas.

Conservez vos graines au frigo, pas plus d’un jour pour qu’elles ne fermentent pas, et rincez-les à l’eau vinaigrée. Il est conseillé de ne pas en manger plus de 40g (une demi-barquette) par jour: leur richesse en fibres peut dérégler le transit. À condition de garder des menus diversifiés et de ne pas les substituer aux fruits et légumes.

Les germes de haricot mungo (appelées à tort soja) fournissent des protéines végétales.
Les pousses de lentilles, soja, blé, alfalfa (luzerne) sont les plus riches en fer.
Celles de radis, lentilles, cresson et soja apportent de la vitamine C. Il en faut 200g pour obtenir le taux de vitamine C d’une orange. Vous pouvez associer des pousses de lentilles à une soupe de lentilles, ou des graines de radis à une salade de chou rouge.

La première pharmacopée chinoise (2è siècle) mentionne le soja germé. Leneideh (pain égyptien fait de blé germé et cuit, additionné de farine) est vers 1200. Le foul est un plat oriental est composé de grosses fèves brunes gonflées par pré-germination puis mijotées et relevées d’huile, sel, citron (quelquefois cumin tomates, ail oignon). Les bières de céréales sont élaborées à partir de grains germés, comme le malt d’orge. Les céréales germées constituent la grosse part de la nourriture des Hounzas , peuple du Nord du Pakistan, réputés pour leur bonne santé et leur longévité.

Au cours des siècles, la pratique de la consommation des graines germées s’est vue oubliée selon l’évolution des habitudes alimentaires et des modes de vie. Elle revient au goût du jour pour une alimentation plus saine.